L'aceto è il risultato di un processo naturale: l'alcol etilico presente nel vino viene trasformato da alcuni microrganismi in acido acetico. La reazione dei batteri con l'aria produce una pellicola spessa sulla superficie del liquido, detta "madre". Lo sviluppo è favorito dalla presenza di ossigeno (e quindi di aria) e da una concentrazione alcolica non troppo elevata (inferiore a 18 gradi). Lo stesso fenomeno si verifica con ogni prodotto che fornisca un liquido alcolico: esistono perciò aceti ottenuti da fermentati di frutta, malto, miele.
ACETO DI VINO: è prodotto sia da vini rossi che da vini bianchi. Ampia è la gamma degli aceti di vino aromatizzati: al basilico, al pepe nero, al dragoncello, all'aglio, ma il "re" è l'aceto balsamico frutto di una lunghissima lavorazione e tipico delle province di Modena e Reggio Emilia.
ACETO DI MELE: deriva dal succo di mele fermentato e trasformato prima in sidro e poi in aceto; ricco di potassio ha la proprietà di non irritare le mucose intestinali.
