Esistono numerose varietà di fagioli: Fagioli bianchi di Spagna, Fagioli borlotti e Fagioli borlottini, Fagioli cannellini, Fagioli neri, Fagioli con l'occhio, ecc., che si possono trovare in commercio sia freschi che seccati. I primi fagioli sono stati importati dal continente americano da Cristoforo Colombo; il solo fagiolo di origine europea è il fagiolo con l'occhio, che in realtà appartiene ad un diverso genere botanico (genere Dolichos, mentre gli altri fagioli appartengono al genere Phaseolus). Il termine “fagiolino” o “cornetto” indica comunemente quella varietà di fagiolo di cui si mangia l'intero baccello. I fagioli richiedono un clima caldo, in zone non esposte ai venti, terreno fresco, naturalmente umido o irrigato. La raccolta avviene in estate anche se a volte, può essere ritardata fino all'autunno, se l'interesse è volto ai fagioli secchi. In Italia è molto usato il Fagiolo borlotto in differenti varietà, sia per minestre che per passati e contorni. I fagioli sono poveri di lipidi ma ricchi di fibre, calcio, magnesio, fosforo, ferro, rame e zinco.
VALORE CALORICO: 139 kcal per 100g. di fagioli freschi - 312 kcal circa per 100 g. di fagioli secchi
